Поговорка «щи да каша — пища наша» точно описывает то, что столетиями стояло на столе большинства жителей России. Эта кухня складывалась в суровом климате, при коротком лете и долгой зиме, и была устроена просто и разумно. Многое в ней кажется сегодня удивительно современным.
Печь как основа кухни
Характер русской еды во многом определила печь. В ней не жарили на открытом огне, а томили: горшок ставили в протопленную печь, и блюдо часами доходило в ровном убывающем жару. Так готовили щи, каши, топлёное молоко, пареную репу. Долгое томление делало мягкими грубые крупы и жёсткие овощи и придавало еде особый вкус, который трудно повторить на плите.
В печи же пекли хлеб — главный продукт стола. В центральных и северных областях преобладал ржаной хлеб на закваске: рожь лучше пшеницы переносит холод и бедные почвы.
Что ели каждый день
- Хлеб и крупы. Каши варили из гречихи, овса, ячменя, проса, гороха. Овсяное толокно и кисели были обычной будничной едой.
- Овощи. До распространения картофеля главным корнеплодом была репа. Широко выращивали капусту, свёклу, морковь, лук, чеснок, огурцы, редьку.
- Квашеное и солёное. Капусту, огурцы, грибы заготавливали на зиму бочками.
- Дары леса и реки. Грибы, ягоды, орехи, мёд, речная рыба заметно дополняли стол.
- Молочное. Творог, простокваша, сметана, топлёное масло.
- Напитки. Квас, сбитень, кисели, морсы, травяные взвары.
Мясо в крестьянской семье ели нечасто, в основном по праздникам. Свою роль играл и церковный календарь: постных дней в году набиралось очень много, и на это время стол становился растительным и рыбным.
Картофель и перемены
Картофель, без которого трудно представить русский стол, появился в России сравнительно поздно. Его привезли в петровское время, но по-настоящему широко он распространился лишь в XIX веке, постепенно вытеснив репу. Чай тоже пришёл не сразу и долго оставался дорогим удовольствием; самовар стал привычной частью быта примерно тогда же.
Взгляд с позиций сегодняшнего дня
Если сравнить традиционный крестьянский стол с современными рекомендациями по питанию, найдётся немало совпадений. Диетологи советуют есть больше цельных круп, бобовых, овощей, включать в рацион кисломолочные и ферментированные продукты, не злоупотреблять мясом и сахаром. Всё это в старой кухне присутствовало — не по науке, а по необходимости.
Вместе с тем идеализировать прошлое не стоит. Питание было однообразным и сильно зависело от урожая, в неурожайные годы случался голод, весной не хватало свежих продуктов. Крестьянин много и тяжело работал физически, так что его еда была рассчитана на совсем другие затраты сил, чем у городского жителя наших дней.
Что можно взять в свою кухню
Вернуть русскую печь в квартиру нельзя, но принципы легко перенять. Томить блюда в духовке в закрытом горшке. Чаще варить каши из разных круп, а не только из риса и гречки. Вспомнить о репе, брюкве, редьке, тыкве. Готовить густые овощные супы. Квасить капусту дома — это проще, чем кажется.
Вывод
Традиционная кухня — это не музейный экспонат и не волшебный рецепт здоровья. Это опыт многих поколений, научившихся готовить сытно и вкусно из того, что давала своя земля. В нём стоит разбираться хотя бы затем, чтобы лучше понимать собственные корни.
