Трудно представить русский стол без картошки, помидоров и подсолнечного масла. Между тем все эти продукты вошли в обиход сравнительно поздно. Столетиями люди обходились без них, и их кухня была не бедной, а просто другой — выросшей из местного климата, устройства печи и церковного календаря.
Хлеб всему голова
Основой питания был хлеб, причём ржаной. Рожь лучше пшеницы переносит холодные зимы и бедные почвы, поэтому в средней полосе и на севере она была главной культурой. Пшеничный хлеб и калачи считались лакомством. Тесто ставили на закваске, и кисловатый чёрный хлеб стал привычным вкусом на века; путешественники-иностранцы отмечали его особо.
Вторым столпом была каша — из ячменя, овса, проса, позднее гречихи. Каша была и будничной едой, и обрядовой: её варили на свадьбу, на крестины, на поминки. Из овсяной муки делали толокно, не требовавшее варки, и густой кисель, который резали ножом. Привычные сладкие ягодные кисели на крахмале появились гораздо позже.
Репа, капуста и щи
Место картофеля занимала репа. Её парили в печи, пекли, варили, ели сырой; выражение «проще пареной репы» напоминает о том, насколько обычным было это блюдо. Широко выращивали капусту, редьку, лук, чеснок, огурцы, горох.
Главным горячим блюдом были щи — из свежей или квашеной капусты, постные или с мясом. Они не приедались, а квашеная капуста помогала дотянуть до нового урожая. Заготовки вообще занимали огромное место: солили и квасили овощи и грибы, мочили яблоки и ягоды, сушили рыбу.
Что давала печь
Вкус русской кухни во многом определила печь. В ней не жарили на открытом огне, а томили: горшок ставили в протопленную печь, где температура медленно понижалась. Отсюда — каши, щи, тушёные овощи, топлёное молоко, которые сегодня трудно в точности повторить на плите. В печи же пекли пироги с самыми разными начинками — рыбой, капустой, грибами, кашей, ягодами.
Посты и скоромные дни
Церковный календарь делил год на дни постные и скоромные. Постных дней, если считать многодневные посты, а также среды и пятницы, набиралось больше половины года. В это время не ели мяса и молочного, а в строгие дни и рыбы. Поэтому постный стол был разработан очень подробно: грибы, горох, овощи, каши с растительным маслом — льняным и конопляным.
Рыба занимала место, которое сейчас трудно вообразить. Речная и озёрная рыба была доступна повсюду, и её ели гораздо чаще, чем мясо. Мясо у большинства крестьян появлялось на столе по праздникам и после осеннего забоя скота.
Квас, сбитень и мёд
Повседневным напитком был квас, который делали из ржаного хлеба или солода. На нём готовили и холодные похлёбки — тюрю, окрошку, ботвинью. Зимой грелись сбитнем — горячим напитком из мёда с травами и пряностями. Чай появился в России в XVII веке, но общим достоянием стал только в XIX.
Как пришли новые продукты
Картофель попал в Россию при Петре I, однако долго оставался диковинкой. Правительство настойчиво внедряло его в XVIII и особенно в первой половине XIX века; крестьяне поначалу сопротивлялись, и в 1840-х годах дело доходило до волнений, получивших название картофельных бунтов. Но уже к концу столетия картошку называли вторым хлебом.
Подсолнечник тоже завезли при Петре как декоративное растение, а масло из его семян научились получать в XIX веке. Помидоры вошли в широкий обиход примерно тогда же.
История кухни показывает, что «исконная» еда — понятие подвижное. Привычный нам набор продуктов сложился всего несколько поколений назад, а до него существовал другой, не менее продуманный.
