Сегодня клубнику можно купить в январе, а тыкву — в мае. Это удобно, но ещё сто лет назад стол человека целиком зависел от времени года. Весной ели первую зелень, летом — ягоды и огурцы, осенью убирали корнеплоды и капусту, зимой жили запасами. В этом круговороте была своя разумность, и кое-что из него стоит помнить.
Как кормил календарь
В средней полосе России тёплый сезон короток, и крестьянское хозяйство строилось вокруг простой задачи: за лето вырастить и заготовить столько, чтобы хватило до следующего урожая. Отсюда богатая культура заготовок: квашеная капуста, солёные огурцы и грибы, мочёные яблоки и брусника, сушёные ягоды и травы, зерно и корнеплоды в погребе.
Весна считалась самым скудным временем, когда запасы подходили к концу. Тем дороже были первые ростки: щавель, крапива, сныть, зелёный лук. Из молодой крапивы и щавеля до сих пор варят зелёные щи — блюдо, которое возможно только в мае.
Чем хороши сезонные продукты
У привычки есть по сезону несколько спокойных, не чудесных преимуществ.
- Вкус. Помидор, созревший на грядке в августе, и помидор, сорванный зелёным и проехавший тысячи километров, — разные продукты. Плод, убранный зрелым, обычно ароматнее.
- Свежесть. Чем короче путь от поля до стола, тем меньше времени на хранение. Некоторые витамины, например витамин C, со временем частично разрушаются.
- Цена. В разгар урожая овощи и фрукты стоят дешевле.
- Разнообразие. Смена сезонов сама собой меняет меню, и за год человек съедает больше разных растений.
При этом не стоит считать привозные или замороженные овощи «пустыми». Заморозка хорошо сохраняет питательные вещества, и зимой замороженные ягоды и овощи — вполне достойная замена свежим. Главная рекомендация специалистов по питанию проста: овощи и фрукты должны быть на столе каждый день, а в каком виде — вопрос второй.
Примерный годовой круг
- Весна: редис, зелёный лук, щавель, укроп, молодая крапива, ревень.
- Лето: огурцы, кабачки, молодой картофель, горох, клубника, смородина, малина, черника, вишня.
- Осень: яблоки, сливы, тыква, капуста, свёкла, морковь, грибы, клюква и брусника.
- Зима: корнеплоды и капуста из хранилища, квашеные и мочёные заготовки, сушёные грибы и ягоды, крупы.
Как вернуть сезонность в городскую жизнь
Для этого не обязательно заводить огород. Достаточно заглядывать на рынок и замечать, что сейчас продают в изобилии и недорого. Можно завести семейные обычаи: первая окрошка с редисом, варенье из своей смородины, осенний пирог с яблоками, капуста, которую квасят всем домом. Такие мелочи связывают еду со временем года, а детей — с пониманием того, откуда она берётся.
Хороший способ — летом заморозить ягоды и зелень, а осенью купить запас корнеплодов и тыквы. Тогда зимний стол не будет однообразным.
Сезонность касается не только продуктов, но и самих блюд. Летом естественно хочется лёгкого и холодного — окрошки, свекольника, салатов из свежих овощей. Зимой тянет к густым горячим супам, тушёным овощам, кашам и запечённым корнеплодам. Прислушиваться к этим желаниям разумно: традиционная кухня любого народа складывалась именно так, вслед за погодой и урожаем.
Вывод
Сезонное питание — не диета и не система запретов. Это внимательность к тому, что растёт вокруг, и готовность радоваться продуктам тогда, когда они действительно хороши. Такой подход делает еду вкуснее, а год — богаче на маленькие ожидания: первой редиски, первой земляники, первого осеннего яблока.
